Трюфель или Филосовский камень.

Философский камень.

Если не знать, что такое эти трюфели, то по масштабам помешательства можно предположить, что люди с собаками ищут философский камень. Хрустальное яйцо, в котором иголка, от которой зависит всеобщее счастье. На худой конец бриллианты.
Да, именно что бриллианты: в отличие от многих случаев, когда сравнение совершенно неоправданно, трюфели к ним действительно близки. Как и бриллианты, они неизвестным образом родятся под землей. Так же бывают самых разных цветов: розового, оранжевого, пурпурного, сиреневого, белого и черного. Размером от горошины до целого кочана капусты. И так же, как бриллиант — самый дорогой предмет в мире, который можно подержать в руке, трюфель — самый дорогой деликатес в мире, который можно уместить на ладони.
Каждый год в октябре в Италию и Францию вместе с первыми холодами приходит помешательство. Весь остальной мир в нетерпении потирает ладони, в то время как итальянцы и французы, раз уж им так повезло, ищут в лесах трюфели. Сезон трюфелей начинается в октябре. Именно в этом месяце появляются самые благородные и дорогие белые трюфели, за ними в декабре следуют черные pregiato, потом мартовские bianchetto. Так называемые летние трюфели, saint jean, считаются самыми дешевыми и легкодоступными — собирать их можно с мая по декабрь.
О том, насколько он жизненно важен для людей, свидетельствует хотя бы то, что его не ищут — на него охотятся. Модные дизайнерские фирмы выпускают для охоты специальное обмундирование — лопатки и ножики. Но, даже вооружившись всем этим до зубов, найти трюфель непросто: он прячется в корнях деревьев под землей, покрытой чахлыми мхами, поэтому охотиться за ним нужно с собакой. А натасканная собака стоит примерно 5,5 тысячи долларов. Бассет-хаунд или лаготто-романьоло, считаются лучшими следопытами, согласно статистике национальных чемпионатов по поиску трюфелей. Психологи рекомендуют охоту на трюфели тем, чья жизнь полна тревог и стрессов.
Сезон трюфелей всегда будет национальным праздником. В городах Прованса, Эмилии-Романьи, Тосканы пройдут фестивали и даже мессы (в деревне Ришранш (это в Провансе) Богу традиционно преподносят самый большой трюфель), а в Пьемонте состоятся национальная ярмарка и аукцион, где все до единого трюфели уйдут с молотка по цене от $1000 до $15 000 за кило. И это не предел: на Аравийском полуострове цена каждого трюфеля приравнивается к цене тонны нефти — раньше в здешней земле грибы тоже водились, но перевелись. От отчаяния здесь даже решились на фантастический эксперимент — вырастить трюфель в искусственных условиях (несмотря на все уверения специалистов, что это невозможно). В розовых песчаных дюнах Арабских Эмиратов на плантации высадили маслины и ююбы, к корневой системе каждой подвели капельницу, которая должна поддерживать необходимую влажность. Первого урожая с нетерпением ожидают через несколько лет.
Каждый сорт трюфелей пахнет по-своему, но обязательно отчетливо душисто, в их ароматах угадывают нотки шоколада, чеснока, прелого лука, пивных дрожжей, земляники, нефти и даже только что уложенного гудрона. Запахи как магнитом манят все живое. В Австралии живут длинноносые бандикуты и длинноногие потороусы, которые питаются исключительно трюфелями и все свое активное время проводят, вынюхивая их. К счастью, бандикуты и потороусы, как и коалы, не могут жить ни в каком другом месте в мире, иначе бы воротилы трюфельного бизнеса обязательно привлекли бы их к делу. С другой стороны — олигархи. Недавно в Баден-Бадене одна российская семья съела, чуть ли не весь годовой запас трюфелей целого города — на завтрак, обед и ужин семья заказывала по три блюда с трюфелями, так что подвозить продукт приходилось из самого Штутгарта.
Конечно, трюфель в моде, но, с другой стороны, он в моде уже триста лет. С тех пор как Людовик XIV сделал его постоянным блюдом на королевском столе, любая знаменитость считала своим долгом намекнуть потомкам на то, что и она тоже причастна — по прошествии веков выглядит это так, будто все известные люди пришлого поучаствовали в конкурсе на лучшее определение для трюфелей. В финал вышли: Александр Дюма со слоганом "святая святых кулинарии", Жорж Санд ("феерические яблоки"), Шарль Гуно ("негритянские короли") и наш Пушкин с цитатой из "Евгения Онегина": "И трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет". Во времена Людовика трюфели подавали отваренными без гарнира — украшали разве только живыми цветами. Сегодня их используют практически в любых блюдах: рыбных, мясных, в супах, салатах, соусах, даже десертах. Каждому из них трюфель добавляет всего лишь аромат, но некоторым людям этого аромата, витающего над тарелкой, уже достаточно для счастья. Удержать аромат в процессе приготовления — главная сложность. Поэтому трюфели добавляют в блюдо в последнюю очередь и часто в сыром виде. Их нарезают тончайшей стружкой, используя при этом, разумеется, специальное лезвие.
Трюфели могут придать новый вкус буквально любому блюду. Например:

Филе камбалы с белыми грибами и пастой на гарнир.
Процесс приготовления занимает минут пятнадцать. Надо самым обычным образом пожарить филе камбалы с небольшим количеством белого вина. Белые грибы мелко порезать и обжарить с чесноком, оливковым маслом и небольшим количеством бульона. Сварить пасту. Для соуса: обжарить на сковороде дольку чеснока и мелко порезанную луковицу лука-шалота, добавить небольшое количество рыбного бульона, сливки, добавить в смесь, приправить шафраном.
Трюфели кладут в последнюю очередь. Их надо с помощью специального лезвия нарезать тонкой стружкой. Выложить на тарелку сначала гарнир, на него — филе камбалы, рядом — белые грибы. Украсить все это трюфелями.
Приятного аппетита !